Мадам коза

Сергей Пронин занялся разведением коз заанеской породы совсем недавно, всего два года назад. Однако его питомицы уже побеждают на всероссийских конкурсах. Например, в августе прошлого года козоматка Марта на Всероссийской специализированной выставке молочного козоводства получила диплом III степени.

Козы с его фермы произвели большое впечатление и на посетителей прошедшей минувшей осенью Покровской ярмарки.

Содержатся эти животные в просторных и чистых вольерах. Их там более 200. Козочки совершенно не боятся посторонних людей, с любопытством подходят, заглядывают в глаза, позволяют себя погладить…

Основное достоинство породы — это огромное вымя и удой в 700-1000 кг молока в год. Жирность молока не менее 4%, без неприятного запаха со сливочным вкусом.

На вопрос, почему Сергей Пронин выбрал для своего предприятия такую необычную специализацию, он отвечает просто: «Промышленное козоводство в России развито очень слабо. Это пустующая нища в животноводстве. Конкуренции в этой сфере нет никакой». Именно поэтому проект получил государственную поддержку.

Сейчас предприятие даёт примерно около двухсот литров молока в день. Часть его расходуется на откорм молодняка и лишь небольшая доля используется для приготовления сыров.

Этому искусству Сергей учился в европейских странах с богатой сыродельческой культурой, в первую очередь во Франции, Италии и Англии. В числе прочего там ему рассказали о том, насколько качество получаемого сыра зависит и от исходного сырья, и от микрофлоры в помещении, где он вызревает, и от многих других факторов.

Сыроварня, в которой Сергей Пронин на наших глазах делал «Примо сале», вмещает около 18 литров молока. Из них можно приготовить больше трёх килограммов мягкого сыра и около двух — твёрдого.

«Примо сале» переводится с итальянского языка как «Первая соль». Делается этот деликатесный продукт из козьего молока. На его приготовление нужно совсем мало времени — всего несколько часов. По вкусу он напоминает «Адыгейский», но существенно нежнее.

Пронин рассказывает, чем меньший объём продукции производит предприятие, тем выше её себестоимость. Кроме того, дорог и главный исходный продукт — качественное козье молоко. В рознице его цена превышает 250 рублей за литр. Своё дешевле, но не на порядок и даже не в два раза. Поэтому не надо удивляться тому, что килограмм мягкого козьего сыра, изготовленного из качественного сырья без добавления растительных жиров, обойдётся примерно в 800 рублей. Твёрдый же вдвое дороже.

Теперь вкратце о технологии. Вначале молоко подогревается на водяной бане до 45 градусов и выдерживается при этой температуре около получаса. Сергей Пронин назвал это мягкой пастеризацией, которая сохраняет значительную часть полезных микроорганизмов. Для быстрого приготовления сыра более серьёзная обработка и не нужна.

Поскольку технология приготовления «Примо сале» не предусматривает добавления в молоко бактерий или грибков, охлаждать его не потребовалось. Сергей Пронин почти сразу же внёс туда сычужный фермент и аккуратно перемешал.

Свернулось молоко за считанные минуты, после чего получившееся «желе» надо было разрезать на кубики специальным инструментом - лирой, а затем размешивать, чтобы кубики превратились в небольшие округлые сгустки. Их кладут в пластиковые формы и помещают в холодильник. Сыр будет готов на следующий день.

Конечно, «Примо сале» - это самый простой сыр. Большинство других сортов готовить значительно дольше и сложнее.

Кстати, из козьего молока можно делать не только сыр, но и майонез, мороженое и даже косметическое мыло. Правда, в Тамбове до этого еще никто не дошел.

Разумеется, планы Пронина не ограничиваются созданием и развитием фермы. Вместе с ещё одним предпринимателем он организовал кооператив, продукция которого продаётся под общим брендом «Королева коз». В планах - создание Тамбовщине сыродельного козоводческого кластера.