«Работа в ресторане — не для меня»: рассказываем о лучшем школьном поваре России из Тамбова

Победитель регионального этапа конкурса «Лучшая школьная столовая» Александр Лавринов с детства мечтал стать поваром и совсем не хотел бы работать в ресторане. Творожная запеканка стала решающим фактором, чтобы заведующему производством школьной столовой школы № 5 областного центра Александру Лавринову предложили принять участие в конкурсе на звание лучшего повара школьной столовой в соответствующей номинации регионального этапа Всероссийского конкурса «Лучшая школьная столовая».

Екатерина Мовчан, директор МУП «Школьник», в ведении которого находятся школьные столовые, перепробовала запеканки в каждой школе, и оказалось, что в школе № 5 — лучшая. Вообще-то это давно было известно, а вот почему так получается, даже сам Александр Иванович объяснить не может. Кладёт всё, что полагается по рецептуре, делает по технологии… Возможно, дело в отношении — и не только к запеканке, конечно, но и к своему делу.

С повышенным разрядом

Дело же, в полном смысле, его. Профессию Александр Лавринов выбрал ещё в школе. Правда, за возможность учиться «на повара» пришлось даже немного побороться: отец настаивал, чтобы он после восьмого класса поступал в автотранспортный техникум, он же сам решил идти в известную многим «тридцатку», ПТУ № 30, сейчас это колледж торговли, общественного питания и сервиса, где можно было получить желанную специальность. Отцу Александр тогда сказал, что, если тот хочет, он пойдёт в автотранспортный, выучится, но работать по специальности не будет никогда, и отец позволил поступать по своему усмотрению. Тем более что выбор профессии неожиданностью ни для кого не был: готовить Александру нравилось, матери на кухне помогал всегда, наравне с сёстрами, и о том, «мужское» ли это дело, не задумывался никогда.

Судя по составу учащихся, дело это было вполне мужским: в группе в училище «сильная половина» человечества составляла почти половину. Прилежание и интерес к учёбе у всех был, конечно, разный, ну а Александру там учиться было очень интересно, и если в школе он перебивался с тройки на четвёрку, то здесь стал практически отличником, да и в общественной жизни стал участвовать активно.

«Окончил училище с отличием и повышенным разрядом. Обычно выпускникам присваивают третий-четвёртый, а мне присвоили пятый», — рассказывает Александр.

Во время учёбы практику он проходил в столовой областного тубдиспансера, произвёл хорошее впечатление, и его пригласили на работу. Но работать довелось недолго — призвали в армию, а начальство сказало, чтобы после армии смело возвращался к ним — будут ждать. Всё так и произошло, квалификацию же за годы службы он не только не потерял, но и, возможно, даже повысил, потому что служил, что называется, по профессии — поваром в офицерской столовой.

Буквально на следующий день после возвращения на работу ему предложили перейти на должность исполняющего обязанности шеф-повара. Не хотел, отказывался, даже заявления писал, но потом согласился — и проработал на этой должности двадцать четыре года, окончил заочно кооперативный техникум. А потом пищу для больных не стали готовить централизованно, больничные столовые стали не нужны.

Вот тогда-то его и пригласили перейти в школьную столовую. Специфика тут немного иная, но всё же много общего, ведь и для больных, и для детей питание должно быть диетическим, к тому же у Александра Ивановича был уже опыт работы в летних загородных лагерях, да и в училище, вспоминает он, учили так, чтобы выпускники знали все тонкости специальности и могли работать везде: от рабочей столовой до люксового ресторана. Кстати говоря, вот как раз в кафе или в ресторане ему работать не хотелось никогда. Было дело, подрабатывал, но перейти насовсем не хотел бы.

«Я человек семейный, домашний, и график работы в кафе или ресторане — не для меня. Мне нравится, когда вечером можно быть дома с семьёй, а не на работе. А сама работа у нас не легче; меню у нас, в школьной столовой, не ресторанное, конечно, но тоже непростое, и, скажем, рис на гарнир отварить надо что в ресторане, что в столовой так, чтобы получился рассыпчатым и вкусным», — говорит он.

А то, что он домашний человек, лишний раз подтверждается тем, как он надеется, что финальный этап профессионального конкурса пройдёт аналогично региональному — онлайн.

У каждого повара — почерк особый

Стоит ли говорить о том, как много зависит от заведующего производством школьной столовой? Александр Лавринов понимает это, работает в тесном деловом взаимодействии с директором школы Валентиной Шестаковой. Обязанностей у него много: заказывает продукты, принимает их от поставщиков, ведёт многочисленные учётные журналы, отвечает за расстановку сотрудников. Без собеседования с ним на работу никого не примут. Есть несколько требований, которым кандидаты на работу в столовой школы № 5 должны соответствовать обязательно, и эти требования уже известны, наверное, всему тамбовскому профессиональному сообществу.

«Когда кто-то приходит устраиваться на работу, всегда предупреждаю: никаких вредных привычек, в том числе никакого курения на территории школы. А ещё очень не люблю скандалы, в особенности среди женщин, а у нас коллектив-то женский преимущественно. Случалось, споры разгорались, и если спорщицы по-хорошему их не заканчивали, то приходилось выводить их на улицу, чтобы слегка остыли. Так что ещё одно моё требование — никаких ссор на рабочем месте», — рассказывает Александр Иванович.

Требования понятные, и важны они, пожалуй, не только как фактор дисциплины, но и потому, что еда требует к себе особого отношения и уважения. Приготовление пищи — такое занятие, которое при всей его простоте имеет какую-то загадку. Давно проверено, что по одному рецепту и из одинаковых продуктов у разных хозяек получится разный борщ. Или щи, или плов, да что там — даже каша почти наверняка будет разной.

«У каждого повара есть свой почерк, и из нескольких одинаковых блюд я всегда смогу определить, какой повар какое из них приготовил», — говорит Александр Лавринов.

Можно сколько угодно долго искать причины: кто-то делает огонь сильнее, кто-то солит на секунду раньше, — но всё это будут только догадки. Крупинка соли, капля масла, — казалось бы, мелочи, но они определяют многое и превращают обычное блюдо в удачное. Интересно, что, по мнению и по наблюдениям Александра Лавринова, замечать, как и когда добавить щепотку сахара или каплю масла, лучше удаётся мужчинам, и, наверное, именно эта способность и послужила основанием для утверждения, что лучшие повара — мужчины.
Да и вообще, как считает Александр Лавринов, повар — мужская профессия, и никакого ущемления женского равноправия тут нет.

«Это тяжёлая профессия, физически тяжёлая, особенно у нас, в общепите. Здесь всё готовится в больших объёмах — и женщинам приходится такие кастрюли двигать, а ещё жара, летом в особенности, к тому же весь день на ногах», — Александр Лавринов в своей профессии видит не только положительные стороны.

Суп нравится всем

Что же, такова правда жизни, но, кроме неё, есть и другая — когда в школьной столовой слышно только сосредоточенное постукивание ложек о тарелки.

«Говорят, раньше тут дети супы не ели. А сейчас едят, всем нравится», — он не хвастает этим, но видно, что такое изменение вкусов у школьников ему приятно.

В числе ежедневных дел Александра Лавринова — «накрытие», которое к тому же происходит не один раз. Из названия понятно, что речь идёт о школьных завтраках-обедах. Оказывается, при таком рутинном деле он всё равно присутствует, следит за соблюдением требований, потому что даже здесь есть свои тонкости, например, в одну перемену надо накормить почти двести человек, и надо всё так организовать, чтобы никому не пришлось есть холодную котлету или пить остывший чай.

Школьники здороваются с ним с не меньшим уважением, чем с учителями; да и при всём желании у них не получится сделать вид «ой, не заметил»: Александр Иванович Лавринов — человек крупный, каким обычно и представляют повара, а его белая униформа всегда заметна.

Он считает, что спецодежда у поваров должна быть именно белой, что бы там ни диктовала мода, которая и до этой сферы добралась. Фартук может быть любого цвета, хоть наимоднейшего чёрного, но только не форма. Не зря, считает он, сложился такой образ: повар, как и врач, — непременно в белом. Можно, конечно, найти практическое объяснение того, почему издавна люди этих профессий носили белое, а если подумать, то между этими профессиями и в самом деле найдётся общее — от них зависят жизнь, здоровье, настроение человека. Только от врача это зависит напрямую, а от повара — опосредованно. Так что, может быть, тот самый «секретный ингредиент», от которого обычный салат или суп становятся необыкновенно вкусными, — это забота о человеке, на стол к которому попадут эти блюда.

Секретный ингредиент

Ну а все «секреты» детсадовских омлетов, творожных запеканок и молочных каш из пионерского лагеря на самом-то деле всего лишь следствие приготовления пищи в больших объёмах на специальном оборудовании, как утверждает Александр Иванович. Да, всё так, но… не совсем, потому что не одна лишь запеканка «из пятой школы» имеет вкус, чем-то отличающий её от остальных. Выпечка здешняя тоже почему-то отличается, её знают далеко за пределами школы, и совершенно точно можно сказать, что дело не только в слегка доработанном рецепте. Видно, для успеха всегда нужен «секретный ингредиент» — любовь к своему делу и к людям, для которых работаешь.

Читайте также: Школьный повар из Тамбова приготовит запеканку на всероссийском конкурсе

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

*