Лучше один раз попробовать, чем сто раз услышать или увидеть. О достоинствах любого блюда бессмысленно рассуждать, если нет возможности запустить в него вилку. Чтобы не на словах, а на деле доказать превосходство своей продукции, руководство ООО «Тамбовский бекон» провело для журналистов областных средств массовой информации дегустацию блюд из полуфабрикатов, выпуск которых налажен на мясо-перерабатывающем предприятии. Но это было потом, а начался пресс-тур, организованный управлением сельского хозяйства области, с знакомства с заводскими цехами.
«Слово мясника»
Крупнейший в России мясоперерабатывающий завод запущен в селе Борщёвка Тамбовского района в 2015 году, его строительство обошлось «Тамбовскому бекону» в пять миллиардов рублей. Предприятие состоит из цехов убоя, обвалки, упаковки и производства охлаждённых полуфабрикатов. Ежегодно здесь забивают и перерабатывают полтора миллиона голов свиней.
«Наше главное преимущество в том, что мы полностью управляем себестоимостью от поля до прилавка через замкнутый цикл производства, - рассказывает директор мясо-перерабатывающего предприятия ООО «Тамбовский бекон» Алексей Старцев. - У нас свои свинокомплексы, комбикормовый завод, убойное производство. В 2018 году произведено 16 тысяч тонн полуфабрикатов. В этом году доведём объём до 19 тысяч тонн. К 2021 году мы планируем расширение производства, что позволит нам эти цифры удвоить».
В начале 2016 года на розничный рынок выведен собственный бренд мясных полуфабрикатов «Слово мясника». Бренд олицетворяет мастера своего дела, профессионального мясника, который персонально отвечает за качество готового продукта. Скин-упаковка позволяет сохранить мясо свежим в течение долгого времени без использования консервантов. Продуктовая линейка включает в себя фарши, крупнокусковые и мелкокусковые продукты и шашлычно-маринадную группу. Продукцию поставляется в крупнейшие федеральные торговые сети «Перекрёсток», «Пятёрочка», «Карусель», «Магнит» и другие. В 2017 году российское издание журнала Forbes признало «Слово мясника» лучшим новым потребительским брендом.
На конвейере
Все нынешние крупные свиноводческие производства из-за биологической безопасности закрыты для посещений, и большой удачей было воочию увидеть, через какой процесс проходит свинина, прежде чем попасть на прилавок. В убойную зону допуска журналистам не дали, и в цех разделки мы не попали, наблюдали за его работой с остеклённой галереи второго этажа. Тем не менее впечатлений хватило всем и надолго.
Из цеха убоя в цех разделки подвешенные на крюках движутся свиные туши со скоростью 400 – 450 голов в час. Каждый работник, облачённый в белоснежный костюм, выполняет отдельную операцию, на которую отводится ограниченное время, замешкаться, задуматься во время общего процесса труда недопустимо и немыслимо. Смена длится с перерывами двенадцать часов.
Самые сложные операции в цехе доверены роботам, последний в цепочке - тот, который распиливает позвоночник, разваливая туши на две абсолютно равные части, причём, расхождение не должно превышать двух процентов. Некондиционная туша удаляется с конвейера.
Скорость конвейера уменьшается в зоне ветинспекции, где государственные ветеринарные врачи обследуют на выходе свиные туши, с каждой из них отбирают образец, который сразу же тестируют в лаборатории.
«Свинина проходит три стадии охлаждения. – рассказывает главный технолог предприятия Роман Манидов. – Сначала в шоковой камере, где при температуре минус 18 – 20 градусов мясо находится до сорока минут, после чего его на час помещают в холодильник с температурой до минус 10. В третьей камере, где температура от ноля плюс двух, мясо держат 14 – 16 часов. Затем служба качества проверяет состояние каждой туши, и, если нет отклонений, мясо отправляют на обвал».
На работу без бороды
Чтобы попасть в цех обвала, требовалось пройти тщательный контроль: надеть халаты, брюки, каски, а также оставить металлические вещи. Одежда сменная, одноразовая. Волосы прячутся под специальную шапочку, а для журналистов с бородой нашлись ещё повязки. Вообще-то в цехе обвала работают люди без растительности на лице. Впрочем, за такую зарплату, а она в среднем приближается к сорока тысячам рублей, с бородой можно расстаться без сожаления. Затем санитарный контроль, компьютер не разблокирует турникет, если не убедится в чистоте ваших рук.
В обвалочном цехе достаточно холодно - температура около 4-6 градусов выше нуля.
"Чем ниже, тем лучше", - добавляет Роман Манидов.
Часть охлаждённой продукции поступает в место погрузки, ежедневно завод отгружает в торговые сети от 800 до 1200 неразделанных туш. Остальное идёт в цех обвалки, где мясо разделяют, в зависимости от конечной цели. Здесь есть линии кусковых, порционных, мелкокусковых, рубленых полуфабрикатов, купатов и шашлыков. Конвейер также оснащён роботами - например, техника автоматически делит по линиям мясо без костей и с ними. А уже затем полуфабрикаты попадают в цех упаковки и после этого - логистики.
«Каждый продукт откладывается в библиотеку образцов, - продолжает Роман Манидов. – Если у торговых сетей возникнут претензии к нашей продукции, необходимо определить, насколько они обоснованы. Этим на предприятии занимается отдел работы с претензиями, входящий в состав службы качества. Часто сами клиенты нарушают температурные условия хранения, режимы доставки продуктов».
«Тамбовский бекон»: восемь лет спустя
Проект по производству свинины ГК «Русагро» реализует с 2010 года. За восемь лет на территории области построены 7 свинокомплексов на 4800 свиноматок каждый, 2 племенные фермы, 2 хрячника, убойное и мясоперерабатывающее производство, а также комбикормовый завод, зернохранилище. Количество поголовья выросло до 700 тысяч голов, производство мяса - до 117 тысяч тонн. Предприятия ООО «Тамбовский бекон», расположены в Жердевском, Знаменском, Сампурском и Тамбовском районах.
«Наличие таких предприятий, как «Тамбовский бекон», вывело Тамбовщину на вторую позицию в России по производству мяса, - отметил начальник управления сельского хозяйства области Александр Аксенов. - Объём инвестиций составил более 27 миллиардов рублей. Здесь работает свыше 4100 человек, а ежегодная сумма уплачиваемых налогов превышает полмиллиарда рублей. На корм скоту идут пшеница, ячмень, кукуруза и соя, выращенные на полях области. Это позволяет нашим сельхозпроизводителям иметь постоянный отчётливо понимаемый рынок сбыта. Мы ещё не вступили в посевную, но аграрии уже знают, куда и по какой цене будут реализовывать урожай».
В настоящее время Группа Компаний «Русагро» реализует проект по строительству третьей очереди свинокомплексов, это ещё 65 тысяч тонн свинины и 438 новых рабочих мест. Стоимость проекта – более 12 миллиардов рублей. Это будут три свинокомплекса, племенная ферма, планируется также расширение комбикормового производства. На проектную мощность третья очередь выйдет в 2020 году, но первый выпуск товарной продукции запланирован на этот год. Новое производство будет открыто в Ржаксинском и Тамбовском районах.
«В прошлом году отгружено порядка 6,2 тысячи тонн продукции на экспорт, - рассказывает директор Алексей Старцев. - Мы открыты для 11 стран, в этом году этот список расширится до 14. Поставляем продукцию в Европу. Но главным для нас остаётся Азия – Китай, Гонконг, Вьетнам, Таиланд. Немалые надежды связываем с рынком Японии, который постепенно начинаем осваивать».
К 2024 года на заводе будет построен ещё один цех полуфабрикатов. Новое производство позволит в пять раз увеличить объёмы и довести выпуск полуфабрикатов до 69 тысяч тонн. Инвестиции составят 2,7 миллиарда рублей. Будет модернизирован и убойный цех. Убой увеличится с 4700 до 6500 голов в сутки.
Вместо послесловия
В конце пресс-тура журналистов ждал стол, на котором томились шашлыки с кольцами золотистого лука, исходила соком свинина на рёбрышках, а ещё можно было дегустировать мясо, приготовленное в духовой маринаде, шницели нескольких видов.
Мы было позавидовали рабочим, которым в заводской столовой подают такой разносол. Но оказалось, что жесткие требования санэпиднадзора запрещают использовать мясо собственного производства. Блюда в столовой готовят из мяса птицы и говядины, которую приобретают на стороне.
«Продукцию под брендом «Слово мясника» мы сами покупаем в торговых сетях», - уточнил Роман Манидов.
