С гастрономической точки зрения советские и российские новогодние и рождественские фильмы — это не только энциклопедия жизни нашей страны, наглядно рассказывающая о том, в какую эпоху наши люди какие блюда предпочитали. Это ещё в какой-то степени руководство к действию для тех, кто хочет разнообразить свой праздничный стол. Ведь не во всех же кино- и телефильмах прошлого и настоящего люди едят банальный оливье или селёдку под шубой. Можно там найти и нечто если не совсем уж оригинальное, то по крайней мере непривычно смотрящееся на скатерти в ночь перед Новым годом или Рождеством. Чтобы выяснить, а что же именно ели герои наиболее популярных наших приуроченных к этим праздникам фильмов, мы честно пересмотрели несколько таковых от первых титров до последних…
Ирония судьбы, или С легким паром! (1975 год)
Этот фильм в течение многих лет оставался главной новогодней лентой, показать которую считали необходимым практически все центральные телеканалы. Итак, чем же встречали Новый год герои «Иронии судьбы»?
На столах у Гали и Нади можно заметить шампанское, апельсины, порезанную кружочками копчёную колбасу, салат из свёклы с майонезом, сельдь под шубой и, конечно же, знаменитую заливную рыбу, про которую главный герой сказал — «стрихнин какой-то».
Так что блюдо из этого фильма, которое можно поставить на стол, напрашивается само собой. Итак, заливная рыба
В идеале — судак. Из его мяса получится точно не стрихнин, если оно свежее, конечно. Нужно купить либо готовое филе, либо целого судака. В последнем случае придётся его почистить, удалить хребет. Вытаскивать косточки из свежего филе крайне утомительно, лучше его предварительно отварить и отделить от бульона.
В идеале лучше сначала сварить ершей, процедить бульон, положить в него кусочки судака, вынуть их и вновь процедить. Во времена создания «Иронии судьбы» ершей найти было не очень сложно, сейчас же это стало нетривиальной задачей. Поэтому в большинстве случаев приходится обходиться желатином.
Итак, на килограммового судака берём полтора литра воды, по одной морковке и луковице, десять чайных ложек желатина (или килограмм ершей), лимон, свежую петрушку, чёрный перец горошком, лавровый лист и соль.
Если вы купили целого судака, то сначала нужно сварить из его головы, хребта и плавников бульон. Если есть ерши, то нужно добавить и их (тогда можно обойтись минимумом желатина). Всё варится не меньше часа (лучше дольше) с лаврушкой и несколькими горошинами чёрного перца, затем процеживается.
Если вы приобрели готовое филе и у вас нет ершей, то этот этап пропускаем.
Филе судака вместе с порезанной колечками морковью, луком, лаврушкой и несколькими горошинами перца отваривают минут 15—20 либо в воде, либо в процеженном бульоне. Затем куски аккуратно вынимают, выбирают из них косточки и разрезают на порционные части. Бульон тщательно процеживают.
Если используют желатин, то его заливают остывшим до 60—70 градусов бульоном и размешивают, слегка подогревая (но ни в коем случае не до кипения). Берут его из расчёта две чайные ложки на стакан. Всё остужают до комнатной температуры. Куски судака выкладываются в форму, украшают морковкой, дольками лимона и петрушкой, заливают бульоном, ставят в холодильник.
«Вечера на хуторе близ Диканьки» (1961 год)
Рождество, конечно, — не совсем Новый год, но тем не менее нельзя обойти вниманием фильм «Вечера на хуторе близ Диканьки» 1961 года. Это настоящий гимн вареникам, которые там являются не только праздничным, но и даже волшебным блюдом.
Этим блюдом закусывают горилку Солоха с чёртом. Левитирующими варениками в сметане ужинает знахарь Пацюк, который приходится чёрту сродни. Кузнец подметил, что вареники у Пацюка были скоромными с мясом. Рецепт их приготовления и приведём.
Для вареников с солёной (в том числе мясной) начинкой отлично подходит тесто на воде, а не на молоке.
Для его приготовления нужно взять стакан ледяной воды, 1 яйцо, половину чайной ложки соли и 400 граммов муки.
Вначале вода, яйцо и соль смешиваются до однородной консистенции. Туда надо всыпать просеянную муку и замесить тесто. В отличие от пельменей, начинка делается не из сырого, а из приготовленного мяса.
Берём одну луковицу, несколько столовых ложек растительного масла, 500 граммов мясного фарша, соль и молотый чёрный перец. Измельчённый лук обжаривается на разогретом масле до золотистого цвета. К нему добавляются фарш, соль и перец, всё обжаривается при помешивании 15—20 минут.
Чтобы слепить вареники, надо посыпать стол мукой и ровно раскатать тесто. Кружочки можно вырезать стаканом, в центр каждого из них выложить начинку, свернуть заготовку пополам и плотно слепить края. Варится блюдо в кипящей подсоленной воде на среднем огне.
«Морозко» (1964 год)
В этой сказке на столе простая крестьянская еда — хлеб, репа (или картошка), огурцы. Однако есть и кое-что оригинальное. Сватья говорит невесте: «А мой сыночек гусячьи потрошка любит очень!» и тем самым ставит её в затруднительное положение: это чудо-блюдо она готовить не умела.
Мы же можем приготовить гусиные потроха, купив на рынке потроха гуся (сердце, желудок, печень) — 300 граммов, лук репчатый — 1 шт., петрушку (корень) — 2—3 шт., соль и смесь перцев болгарских — по вкусу, помидоры — 2 шт. Понадобится вода — 2 стакана.
В чугунок налить воду, положить потроха, промытые водой, посолить и дать закипеть. Как закипит — положить средненарезанный лук, корни петрушки и потушить минут 10. Затем добавить помидоры, смесь болгарских перцев и тушить минут 20. Можно добавить по вкусу бульонный кубик или перец горошком.
«Карнавальная ночь» (1956 год)
Здесь нужно взять пример с лектора Якова Никодилова и, вооружившись телескопом, рассматривать многочисленные блюда, которые редко попадают на первый план.
Что же мы видим? Пирожные, фрукты, порезанную селёдку, тертую свёклу с майонезом, холодец, тушёное мясо с рисом и, конечно же, сельдь под шубой.
На две среднего размера селёдки (300—350 граммов каждая) берём 3—4 картофелины, 2 свёклы, 1 луковицу, 2—3 морковки, 4 яйца, 200 граммов майонеза. Не помешает и твёрдый сыр.
Сначала варится свёкла (больше часа), затем картофель и морковь (примерно полчаса) и яйца (10—15 минут). И овощи, и яйца натираются на тёрке.
Репчатый лук режут кубиками. Селёдка отделяется от костей и режется мелкими кусочками.
Вначале на блюдо выкладывают кусочки сельди, затем рубленый лук и тонкий слой майонеза, потом картофель, опять майонез, теперь морковь, опять майонез, затем тёртые отварные яйца, снова майонез, свёкла и последний слой майонеза. Сверху хорошо посыпать тёртым сыром, в идеале — пармезаном. Салат ставится часа на два в холодильник.
