Поиск своего призвания – долгий и тернистый путь, который для многих растягивается на всю жизнь. Но бывают и исключения. Сергей Здерев, обычный тамбовский парень, с детства чувствовал тягу к кулинарии. Завороженно наблюдая за тем, как готовят родители, он охотно помогал им на кухне, впитывая семейные рецепты и воплощая их в жизнь. После девятого класса Сергей твердо решил связать свою жизнь с любимым делом и поступил в кулинарный колледж. Учебу он совмещал с практикой в различных заведениях, пройдя путь от работника зала до шеф-повара.
— Еще во время учебы я посещал дополнительные курсы, например, по карвингу – фигурной резке по фруктам и овощам. Мне посчастливилось работать с талантливыми шефами и ездить на профессиональные семинары в другие города,
— вспоминает Сергей.
В какой-то момент парень решил покорить Москву. Он признается, что первое время ему приходилось браться за любую работу, чтобы оплатить жилье. Однажды он увидел объявление о вакансии заготовщика в ресторане. Не имея опыта, Сергей решил рискнуть, и этот риск оправдался:
— Я пришел на собеседование, и шеф-повар сразу показался мне суровым. Я слышал, как он кричит на подчиненных и даже уволил одного из них. Зрелище было впечатляющим. Когда он посмотрел на меня, я испугался, что меня ждет та же участь. Шеф спросил с наездом: "Ты зачем сюда пришел?". Я ответил, что устраиваться на заготовщика. А он мне: "Зачем тебе это надо? Переодевайся и иди в горячий цех". Так все и началось.
Долгой стажировки не было. Вскоре Сергей уже работал наравне с другими поварами. По его словам, реальная кухня сильно отличается от теории, преподаваемой в колледже. Ведь кулинария – это прежде всего практика, которую невозможно постичь, основываясь лишь на знаниях из учебников.
— Здесь, как и в любом деле, без любви к тому, что делаешь, долго не продержишься. Я готовлю с огромным удовольствием,
— говорит Сергей.
Благодаря стремлению к развитию и нежеланию стоять на месте, он успел поработать в самых разных заведениях в крупных городах. Желание сменить обстановку возникало тогда, когда ему становилось скучно готовить одно и то же. Он хотел набраться как можно больше опыта, чтобы создавать что-то свое. Сейчас он работает в тамбовском кафе «Микстура», где разработал собственное меню. И это не единственное заведение в городе, где он смог проявить свой креативный подход.
— Обычно у владельца есть общее представление о том, каким он видит меню. Я воплощаю его идеи, добавляя что-то свое. Все происходит интуитивно. Мне легко представить, как будут сочетаться разные продукты, если их, например, сварить или запечь,
— рассказывает Сергей.
Процесс создания нового блюда, по его словам, – это захватывающее занятие. Традиционно считается, что повар должен постоянно пробовать блюдо в процессе приготовления, чтобы вовремя внести коррективы. Но у Сергея другой подход: он дегустирует блюдо уже в самом конце или предлагает попробовать его коллегам, и только после этого принимает решение об изменениях.
Одними из самых интересных мест работы для него стали петербургский ресторан с собственной коптильней и траттория:
— В мясном ресторане было интересно познавать секреты приготовления мяса, я в целом люблю с ним работать. А в траттории я научился работать с тестом и познакомился с настоящей итальянской кухней. Это был колоссальный опыт. Да и итальянская кухня мне ближе всего. Мне повезло, что я успел поработать с продуктами, которые сейчас уже не найти.
Сергей признает, что усталость и выгорание – частые спутники работников общепита. Но для него эти состояния носят временный характер.
— Когда ты понимаешь, что движешься к большой цели, все становится не так уж и плохо. Конечно, важен и коллектив. Я уходил из многих мест не потому, что мне не нравилась работа, а из-за отсутствия взаимопонимания с коллегами. Когда рядом нет людей, с которыми тебе комфортно, опускаются руки, пропадает желание творить, и все превращается в рутину,
— отмечает Сергей.
Азарт толкает парня на постоянное самосовершенствование. Эта жажда нового сопровождала его на протяжении всей жизни, толкая на необычные решения и смелые эксперименты. С горящими глазами он вспоминает, как самостоятельно по видео-урокам освоил сложную технику экстрим-вокала. Вдохновленный этой победой, он собрал музыкальную группу, в которой стал вокалистом. Их музыка была дерзкой, оригинальной и находила отклик в сердцах слушателей. Группа активно выступала на различных площадках Тамбова и близлежащих городов. Сейчас музыка отошла на второй план, уступив место кулинарии, но она по-прежнему играет важную роль в его жизни. Во время работы на кухне, под звуки любимых композиций, он чувствует прилив энергии и вдохновения. Музыка помогает создать хорошее настроение, которое, несомненно, передается и блюдам, делая их еще более вкусными и душевными. Парень уверен, что в каждом блюде должна быть частичка души повара, и музыка помогает эту душу раскрыть.
Кухня ресторана – это не только место создания кулинарных шедевров, но и сложный механизм, требующий четкой организации и грамотного управления. Шеф-повар, оставаясь невидимым для большинства посетителей заведения, является ключевой фигурой в процессе, от которого зависит не только вкус блюд, но и атмосфера в коллективе.
— Работа шеф-повара заключается не только в умении вкусно готовить. Нужно руководить командой, организовывать рабочий процесс, вести документацию. А еще я отвечаю за психологическую атмосферу в коллективе. Я должен уметь поддержать своих коллег, помочь им хотя бы во время смены,
— говорит Сергей.
Многие считают, что должность шеф-повара – это вершина кулинарной карьеры. Но Сергей с этим не согласен.
— Я хочу довести до ума то место, где работаю сейчас. Я считаю, что наш город отстает по уровню ресторанного сервиса. Нужно развиваться. Чем больше будет хороших заведений, тем выше будет конкуренция, и тем больше они будут стараться для своих посетителей,
— считает парень.
В мечтах у Сергея – создание собственной сети заведений. Он верит, что его миссия – готовить так, чтобы люди получали истинное удовольствие от еды.
— Я испытываю огромную радость, когда блюдо получается настолько хорошо, что жалко отдавать его. Но когда гость говорит, что это было невероятно вкусно, я понимаю, что все не зря. Именно ради этого я и работаю,
— делится Сергей.
