Счастье есть: как бывший тамбовский экономист бросил работу и начал делать колбасу из мяса

«Я и от работы получал удовольствие, сознавая, что приношу пользу людям, — объясняет Константин. — Но к 2016 году понял, что достиг в профессии потолка, что банковский процесс перестал быть творческим, и взялся за дело, которым прежде занимался в свободное время. Я не один такой. У меня много единомышленников, которые, как и я, производят натуральные продукты, среди них немало бывших москвичей».

Девять лет назад в семье Михайловых родилась дочь Таня и молодой отец впервые задумался о здоровом и безопасном питании первенца. Магазинные продукты вызывали сомнения, и Константин вышел на людей, которые производят натуральную продукцию, и они с той поры уже многие годы поставляют семье молоко, масло, хлеб из цельнозерновой муки, яйца, сыры. Но найти доброкачественную колбасу, полезную для ребёнка, не получилось.

Михайлов не мечтал с детства стоять у плиты. Правда, в праздники охотно готовил шашлыки — и всё. Ну, или почти всё, потому что нравилось работать с мясом. От шашлыков до колбасы — немалая дистанция, но, как оказалось, не такая уж и длинная. Он не раз думал о том, чтобы всерьёз заняться хобби. Но мешала постоянная нехватка времени, оно появилось после того, как оставил работу. Первым учебником, откуда будущий кулинар, помимо Интернета, почерпнул рецепты, стал альбом Конникова «Колбаса и мясокопчёности», выпущенный ещё в 1938 году.

Оказалось, что большинство российских колбасных рецептур скопировано с западных технологий. В России так и не появилась собственная культура мясной гастрономии. Любая колбаса, копчёность — это способ сохранения мяса, а на Руси практиковались солонина и крупнокусковые копчёные изделия. В Европе сама матушка-природа создала естественные условия для производства сыровяленых изделий. Изначально такие колбасы выдерживались в пещерах на морских побережьях Италии, Испании, где круглый год держится одна температура, а воздух насыщен солью.

Жене Анастасии пришлось потесниться на кухне, когда муж занялся приготовлением ветчины.

Константин сегодня со смехом вспоминает первые опыты. Порезал мясо, посыпал солью, добавил желатин, выдержал в холодильнике, затем набил фарш в пакет и сварил. Вынул — холодец не холодец, но уж точно не колбаса. Стал разбираться, что не так. Оказывается, варить нужно на медленном огне, добавляя холодную воду. Попробовал — опять не получается. Заменил пакет на свиную оболочку. Колбаса по-прежнему разваливается. Желатина с избытком, а всё не то. В конце концов выяснил, что мясо надо предварительно хорошо перемешать, тогда и получится монолитная колбаса.

К этому времени Михайлов осознал, что его хобби — далеко не дешёвое удовольствие, что в него надо вкладывать и вкладывать. Требовались, к примеру, морозильная камера, чтобы выдерживать необходимые температурные режимы, шприцы, мясорубка, ножи. В деревне, в загородном доме, монтировал небольшие коптильни, браковал, начинал снова. Потом обзавёлся польской коптильней. Дальше — больше: потребовалось построить отдельное помещение.

После рубленых колбас Михайлов взялся за цельнокусковые ветчины — шею, карбонат, вырезку, они солятся, выдерживаются и варятся. Справился даже с тамбовским окороком, который получился со слезой на срезе, как писали в старых книгах.

Но особенно нелегко дались сырокопчёные колбасы, к ним относятся «Краковская», «Московская», сервелат. Собаки и коты, по словам Константина, икали от мяса, пошедшего в брак в ходе экспериментов. Сложность была ещё в том, что если на производство варёных и копчёных колбас требуется неделя, то на сырокопчёные изделия уходит от одного до четырёх месяцев. Только с прошлого года у мастера стала получаться настоящая колбаса.

«Сейчас я занимаюсь мясными продуктами очень широкой линейки: сыровяленые, сырокопчёные, варёно-копчёные изделия, — рассказывает Михайлов. — Работаю со свининой, говядиной, индейкой. Индейка идёт на вяленые изделия и ветчину. Мясо курицы использую редко и только из-за того, что не люблю курятину. Вообще-то колбасу можно делать хоть из крокодила, хоть из страуса. Из страуса не приходилось, а из кабанятины по просьбе друзей делал колбасу, но она получалась сухая, терпкая, чтобы довести её до ума, требовалось разбавить свининой. Для любых колбас свинина — основа основ, а свиной жир — аккумулятор вкуса. На «Краковскую» колбасу, например, у меня уходит всего 25 процентов говядины и до 60 процентов свинины и свиной грудинки с жиром».

Лучше один раз увидеть, а ещё лучше — попробовать. Константин выкладывает на поднос колбасное изобилие, и комнату заполняет неповторимый аромат. Так не пахнет даже в мясном отделе супермаркета. Колбаса «Краковская» и «Московская», сервелат, вяленое мясо, цельнокусковая ветчина, изготовленная по рецептам итальянской коппы, карбонат копчёный, говядина, маринованная в вине, и ещё, и ещё…

«Попробуйте вот эту сырокопчёную колбасу, — предлагает мастер. — Это авторский экземпляр, пока без названия».

«Рецепты отличаются тем, что в одной колбасе больше перца, в другой его меньше, добавляем кориандр, тмин, уходим в сторону польских технологий, добавляем розмарин, идём к итальянскому вкусу, — рассказывает Михайлов. — Колбаса при этом остаётся одна и та же. Когда ты понимаешь процесс, придумать рецепт не составляет труда. Решил, например, сделать колбасу с ароматом леса — добавляешь можжевельник. Основная база в колбасах, помимо мяса, конечно, соль, сахар, чёрный перец. А дальше начинаем с помощью специй собирать вкус, создавать полутона. Помимо насыщения, мы должны во время еды испытывать ещё и гастрономическое удовольствие, наслаждаться букетом ароматов. У сырокопчёных колбас праздничный вкус, они хороши к вину. Вяленое мясо идёт к пиву. Варёно-копчёная грудинка отлично сочетается с водкой».

Если Бог в хорошем настроении, он может наделить человека разнообразными талантами. Так, наверное, получилось с Михайловым. За что бы Константин ни брался, он во всём достигал профессиональных вершин — в банковском деле, фотографии, кулинарии. Иному человеку одного таланта хватило бы за глаза на всю жизнь, а Михайлову мало того, что он достиг. Помимо всего, он всерьёз увлёкся историей дохристианской Руси, нашими славянскими корнями. Но это отдельный разговор. А упомянул я об этом только потому, что в скором времени персонажи древнеславянской мифологии появятся в названиях новых колбас, над которыми Константин Михайлов сейчас работает.

Увлечённый человек не может не увлечь тех, кто рядом. Анастасия освоила производство хлеба из цельнозерновой муки. Таня помогает отцу делать колбасу, за что получает самый лучший кусок. У Ярослава слово «ковбаса» было одним из первых, которым он научился.

«Это уже образ жизни, моя душа, творчество, — размышляет Константин Михайлов. — Кто-то пишет книги, кто-то рисует картины. Я делаю колбасу и хочу делать её лучше всех. Понимаю, что нахожусь где-то на уровне пятиклассника. Но буду продолжать. Надеюсь, что со временем это выльется в небольшой цех с собственным магазином. Друзья, которые занимаются производством натуральных продуктов, предлагают организовать совместную торговлю собственной продукцией. Сейчас у нас происходит натуральный обмен — мне привозят сыр, масло, яйца и даже пиво, я взамен отдаю колбасу. Но нужно время на то, чтобы, во-первых, наше мастерство выросло, а во-вторых, чтобы люди почувствовали разницу между продукцией, выпускаемой промышленными предприятиями, и нами, ремесленниками».