Невозможно не заметить, как в последние десятилетия изменилась культура питания. Все больше людей предпочитают не полноценный обед: первое, второе и третье блюдо, а какой-нибудь гамбургер или сосиску в тесте.
Да, сэндвич утолит голод, но получил ли человек необходимое количество витаминов и минералов, отвечающим современным требованиям здорового сбалансированного питания? Вот в чём вопрос. Кроме того, есть регионы, где из-за недостатка в рационе тех или иных видов природных минералов, у их жителей возникают определенные проблемы со здоровьем. Например, Тамбовская область — йододефицитный регион, поэтому регистрируется немало случаев заболеваний щитовидной железы. Чтобы как-то компенсировать недостаток йода, прибегают к специальному обогащению этим микроэлементом продуктов питания.
На Тамбовщине отмечен интересный опыт применения в хлебопечении специальных витаминизированных ингредиентов, рекомендованных НИИ питания. По словам начальника лаборатории ОАО «Тамбовский хлебозавод» Елены Эсауловой, более десяти лет предприятие добавляет в сырьё витамин А, Е, В, микроэлемент железо… Этот пример иллюстрирует тенденцию перехода производителей на технологии, поддерживающие принципы здорового питания, что не может не радовать. Но темпы перехода, увы, не воодушевляют.
Российский потребитель недостаточно осведомлён о новых технологиях, применяемых для изготовления продукции, способствующей здоровому питанию. Поэтому и нет, например, повышенного спроса на альтернативные виды муки. А это, действительно, кладезь здоровья. Например, льняная мука считается лидером по белку. В кукурузной муке много клетчатки, витаминов группы A, E, B, минералов — кальция, калия и фосфора — и нет глютена. Гречневая мука считается диетической, в ней много клетчатки, белка, нет глютена, есть ряд витаминов группы B, цинк, железо, кальций. В ржаной муке содержится — лизин, который помогает справиться с большими физическими нагрузками. В ней на 50 процентов больше калия и магния, чем в пшеничной муке. Подобных примеров предостаточно.
Главное, что для перехода на производство полезных хлебобулочных изделий в нашей стране созданы технические условия и законодательная база.
Сегодня мукомольные предприятия на основе ТУ и заключённых контрактов изготавливают муку под определенные виды продукции. Производят муку для пряников, пельменей, пиццы и так далее. Ничего не мешает товаропроизводителям выпекать хлеб для поддержания здоровья. Главное, как было уже сказано, создать спрос на альтернативные виды муки.
Тамбовский филиал ФГБУ «Центр оценки качества зерна» не только контролирует безопасность зерна и продуктов его переработки, но и осуществляет мониторинг муки, параметры которой оговариваются контрактными обязательствами между мукомольным предприятием и заказчиком — хлебопекарным производством.
Важно отметить, что качество альтернативных видов муки Тамбовский филиал ФГБУ «Центр оценки качества зерна» осуществляют по стандартам организации (СТО), которые предоставляют заказчики мониторинга в распоряжение специалистов лаборатории.
В этом документе прописаны все основные параметры контроля качества альтернативных видов муки. В основном проверяются органолептические свойства муки: вкус, запах, цвет, наличие минеральной примеси, металломагнитная примесь. Бывает, что заказчик просит определить кислотное число жира. По этому параметру проверяют прогорклость муки.
Специалисты Тамбовского филиала исследуют широкий спектр продуктов переработки (мука) из риса, гречки, полбы, нута. кукурузы, овса, ячменя, гороха, амаранта, черемухи, кокоса, миндаля, льна, смесь для выпечки универсальная. Правда, все эти объёмы весьма незначительные.
Качество традиционных видов муки контролируется ГОСТом. Безопасность — правилами таможенного союза.
Традиционные виды муки исследуется на запах, цвет, вкус, влажность, качество и количество клейковины, а также проверяется крупность помола частиц, металломагнитная примесь, загрязнённость вредителями, заражённость возбудителем «картофельной болезни» хлеба и вредителями хлебных запасов. Контролируются радионуклиды — цезий 13, пестициды — гексахлорбензол, гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты 2,4-Д кислота; токсичные элементы — кадмий, мышьяк, ртуть, свинец; микотоксины — афлатоксин B1, дезоксиниваленол, зеараленон, охратоксин, АТ-2 токсин и генетически модифицированные организмы (ГМО).
С начала 2023 года исследовано на качество и безопасность 13 245 тонн муки. Из них 2,364 тонн из прочих зерновых культур, включая кукурузную муку. Вся исследованная мукомольная продукция отправлена на экспорт. Эти данные говорят о том, что за рубежом существует потребность в альтернативных видах муки. Тамбовские товаропроизводители выполняют свои договорные обязательства, но хотелось бы увидеть их интерес к новым видам мукомольной продукции со стороны российского рынка. Тем более, это направление деятельности мукомольной промышленности весьма перспективное.
